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原标题:松花蛋的效用与功用及避忌,松花蛋有吗区别

浏览次数:159 时间:2019-12-09

松花皮蛋又称皮蛋、松花蛋、变蛋,皮蛋口感独特,深受广大消费者的喜爱。当然,大家普遍关心的还有松花皮蛋如何保存,能保质多长时间等,理论上松花皮蛋的可以保存1年之久,当然,这和保存方式有着密切的关系。

皮蛋的功效与作用 保健功效 食品常识。

图片 1变蛋、皮蛋、松花蛋有啥区别,上面漂亮的松花是怎么来的?涨知识。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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松花蛋也叫皮蛋,是以鸭蛋为原料,利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,腌制加工而成的食品,因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

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一、松花皮蛋如何保存?

皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

{"type":1,"value":"夏天到了,啤酒节夜市摊也是开始活跃起来,在夜市摊上最常见的几种下酒菜里,有一种很特别,那就是凉拌皮蛋,或凉拌变蛋、凉拌松花蛋。有人很爱吃,有人却不敢吃。还有人很疑惑,这变蛋、皮蛋、松花蛋有什么区别?它们上面漂亮的松花是怎么来的呢?下面给大家详细说说,涨知识了。

松花皮蛋是把生的鸭蛋,放在由石灰、茶叶、黄丹粉等材料熬成的水中发酵形成的。由于是碱性溶液泡制而成,所以松花皮蛋一般情况下保存的时间是比较长的,但是,和所有的食物一样,松花皮蛋也是夏天容易变质。理论上保存时间可达1年,虽说实际生活中没那么长,但是保存个小半年是没有任何问题的。

松花蛋的功效与作用

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1.不要洗掉蛋壳外的泥。

味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。

首先说,变蛋、皮蛋、松花蛋都是一种传统的风味禽蛋类制品。一般来说,变蛋是用鸡蛋加工的,颜色金黄透亮。而皮蛋是用鸭蛋做成的,颜色较深,多为深褐色。另外还有少部分是用鹌鹑蛋做的。而皮蛋、变蛋表面有花纹的就叫做松花蛋。那么变蛋、皮蛋上的松花是怎么来的呢?

买过皮蛋的人都知道,其外壳上会沾满了一层灰色的泥,可别嫌它脏,这层泥可是宝贝。这层泥实际上是松花蛋泡制的卤水粘出来的,是天然的防腐剂,可以起到保存新鲜和质量的作用。等到想吃时,再把这层泥洗掉也不晚。

松花蛋的营养价值

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2.放在阴冷干燥处

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。

禽蛋的主要成分之一就是蛋白质,蛋类若是稍微放置几天,里面的部分蛋白质就会分解成少量的氨基酸。而这些少量的氨基酸遇到碱性物质的时候,就容易凝结成氨基酸盐。这些氨基酸盐是不溶于蛋白的,于是就在蛋的表面以一种很漂亮的几何形态表现出来,外在表现就是大家看到的松花图案。

这里需要注意的就是不要放在阳光下或者温度高的地方,这样会导致松花蛋内的水分蒸发而影响口感。建议放在家中的阴冷处或冰箱的保鲜层。

松花蛋的选购

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3.忌冷冻储存松花蛋

1.一掂

那么碱性物质是从哪里来的呢?答案就是在制作的过程,会用到生石灰、草木灰等。它们里的碱性物质会通过蛋壳上细微的小孔,少量的渗透过蛋壳和里面的氨基酸相遇。另外蛋白质分解的部分氨基酸还会增鲜的作用,所以松花蛋吃起来味道特别鲜。而且皮蛋、变蛋还有清热、去火、醒酒的作用。

很多人喜欢吧吃不完的松花蛋直接放入冰箱的冷冻室,以为会增加它的保质期。其实这种做法是完全错误的,由于松花蛋是由碱性溶液泡制而成,冷冻的话水分就会冻结,影响其口感。如若家中有吃不完的松花蛋,不妨用塑料带密封保存,这样不仅可以保存其新鲜度还可以延长保质期。

将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差。

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2.二摇

变蛋、皮蛋最常见的吃饭就是凉拌,配生抽、香醋、辣椒、蒜末、白糖等,凉拌以后,味道特别好吃,下酒菜里堪称一绝。不过虽然好吃,但是也不要多吃,因为在制作的过程,使用了大量的碱性物质,而且早期的制作方法里还用到黄丹粉,这都对身体有影响。虽然现在已经有无铅工艺,但是小孩和老人要少吃。

二、松花皮蛋选购技巧

用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。

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由于通过外表很难看出松花皮蛋的质量好坏,这就需要我们选择其他的办法去鉴定啦。这里教给大家三个小妙招。

3.看壳

变蛋、皮蛋、松花蛋有啥区别?通常来说,变蛋是鸡蛋做的,皮蛋是鸭蛋做的;不论哪一种,只要带有花纹,就叫做松花蛋。那么上面漂亮的松花是怎么来的?这是因为蛋里的蛋白质分解成氨基酸,遇到碱性物质变成氨基酸盐,而呈现出的几何花纹造型。以上就是详细的介绍,喜欢本文,欢迎点赞和收藏,谢谢。

1.掂。这个方法是最简单也是最实用的,只需将皮蛋放入手中,轻轻地掂一掂,感受其颤动就好啦。一般质量好的皮蛋会有明显的颤动,而品质差的皮蛋基本无颤动。

即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质。

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2.摇。这个方法不仅可以检测品质好坏,还可以鉴别是否是坏掉的蛋,当然这种方法适用于检测所有的蛋类。主要做法就是把鸡蛋放在手里,摇一摇,然后听是否有声音、感受里面能不能晃动,品质好的皮蛋是没有响声的。若是可以明显感觉单里面的蛋液晃动,基本可以说明这个皮蛋是已经坏掉的了。

4.四品尝

3.看壳。观察松花皮蛋的外壳是否完整、颜色是否呈灰白色。一般情况下以蛋壳完整、称灰白色为上品。若蛋壳有裂纹,这时候可就要注意了,在加工过程中有可能渗入过多的碱,从而影响风味,同时也可能细菌从裂缝处侵入,使松花蛋变质。

松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。

三、松花皮蛋小知识普及

松花蛋的存储

1.制作原理

忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成,但内包含水分,放在冰箱内储存,水分就会结冰,影响松花蛋原有的滋味;家中吃不完的松花蛋,宜放在塑料袋里密封保存,可存3个月风味不变。

松花皮蛋主要是利用了碱性溶液能使蛋白质凝胶的特性,将鸭蛋放入碱性溶液中,使它成为富有弹性的固体。但是,碱性溶液的配制也是非常讲究的,如果配方不合格很有可能造成鸭蛋中的蛋白质变形为蛋白,不能食用。

2.皮蛋上的松花是怎么来的?

松花皮蛋就是因为皮蛋上的松花而得名,那么这个松花是怎么来的呢?其实也是一种化学反应:鸭蛋中的蛋白质经过长时间的防治会分解成为氨基酸,氨基酸中存在一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,所以既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

制作松花蛋时,会将松花蛋放入碱性溶液中,这些碱性溶液会与氨基酸结合,生成氨基酸盐。

氨基酸盐不溶于蛋白,就以一定几何形状结晶出来,形成了漂亮的松花。

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